Schon Willhelm Tell hatte Bratkäse im Rucksack (LID-Mediendienst, 15. Juli 2004)

Mediendienst LID, 15. Juli 2004

Schon Willhelm Tell hatte Bratkäse im Rucksack

Früher war der Obwaldner Bratkäse die Nahrungsgrundlage für Älplerfamilien während den Sommermonaten. Der “kleine Bruder” des Raclettekäses gilt heute als Spezialität und wird vor allem in den Zentralschweizer Kantonen geschätzt.

Ein heftiges Sommergewitter zieht über die Alp oberhalb von Sachseln. Es ist Abend und die Frau des Älplers bereitet die Mahlzeit vor, währenddem der Regen auf das Dach der Alphütte niederprasselt. Die Kinderschar wartet ungeduldig vor dem lodernden Feuer auf das Nachtessen. Mit einer eigens angefertigten Eisenzange hält die Mutter den Bratkäse in die Nähe der Hitze, und streicht den geschmolzenen Käse vorweg auf die Teller der hungrigen Mäuler. Zusammen mit dem am Morgen gebackenen Brot liefert die Mahlzeit genug Energie, um dem arbeitsintensiven Alltag auf der Alp standzuhalten.
So oder ähnlich dürfte ein Abendessen Mitte des 19. Jahr-

hunderts während den Sommermonaten auf den Alpen rund um den Sarnersee ausgesehen haben. Der typische Obwaldner Bratkäse wurde jeweils in den ersten Sömmerungstagen mit der rohen Milch der Alpkühe produziert und diente während der Alpzeit als lebenswichtiges Nahrungsmittel. Er wurde in erster Linie für den Eigenverbrauch verwendet. Dank der kurzen Reifezeit von etwa drei Wochen konnte mit den in kleinen Formen hergestellten “Bratchäsli” schon nach kurzer Zeit die Vorratskammer gefüllt werden.

Gleicher Ursprung wie Raclette

Die geschilderte Zubereitung erinnert stark an die heute übliche Verwendung des Raclette-Käses. “Der Bratkäse hat den gleichen Ursprung wie der Raclettekäse und gründet in den einfachen Mahlzeiten während des Sommers auf den Alpen”, erklärt Alois Seiler. Er muss es wissen, denn als Inhaber der Seiler Käserei AG in Sarnen ist er heute der grösste Produzent von Obwaldner Bratkäse.
Raclette sei bestimmt keine Erfindung aus dem Wallis, denn auch in Obwalden werde seit Jahrhunderten Käse am Feuer zum Schmelzen gebracht, meint Alois Seiler zur laufenden Debatte über eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Walliser Raclette. In der Seiler Käserei AG in Sarnen werden jährlich gegen 40 Tonnen Obwaldner Bratkäse produziert, was gut fünf Prozent der gesamten Käseproduktion des Betriebes entspricht. Das Hauptprodukt ist Raclettekäse, der im Gegensatz zu seinem “kleinen Bruder” in die gesamte Schweiz geliefert wird, viel davon ins Wallis, wie Alois Seiler schelmisch hinzufügt. Der Obwaldner Bratkäse wird hauptsächlich in der Region abgesetzt, wo die einheimische Spezialität auch in den Sommermonaten fleissig gebraten oder roh gegessen wird. Er ist ausserhalb der Zentralschweiz kaum bekannt.

Bratkäse auf dem Rütli

Umso bekannter scheint der Halbhartkäse aus Obwalden aber schon zu Zeiten des Rütlischwurs bei der Gründung der Schweizer Eidgenossenschaft gewesen zu sein. Gemäss Aufzeichnungen aus klösterlichen Schriften soll Bratkäse nämlich schon im 13. Jahrhundert in der Zentralschweiz vorgekommen sein. Die Sortenorganisation Raclette Suisse schreibt auf ihrer Homepage, dass Willhelm Tell im Jahre 1291 bereits “Bratchäs” zu sich genommen haben soll. In der Schrift “Sagen und Gebräuche aus Unterwalden” beschreibt der Obwaldner Franz Niederberger den Gebrauch von Bratkäse am so genannten “Martiniessen” in Sarnen. Demnach fanden sich die Behörden und die höheren Gesellschaftsschichten in der Woche nach dem 11. November jeweils zu den Abrechnungen ein und “vereinigten” sich anschliessend zu einem gemütlichen Male, dessen Menü seit alten Zeiten unabänderlich gleich zusammengesetzt war. Es waren dies Erbsensuppe, grünes und dürres gesottenes Rindfleisch, geräucherter durchzogener Speck, geräucherte Würste mit Räben, gedämpfte Forellen, Bratwürste mit Risotto und eben auch Bratkäse.
Auf die Herkunft der Käsespeise im Berner Oberland und Wallis tauchten erst später Hinweise auf, wie es Raclette heisst . Trotzdem hat das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) im vergangenen Herbst entschieden, dass künftig nur noch Raclettekäse aus dem Wallis unter der Bezeichnung “Raclette” vermarktet werden darf, obwohl dieser einen Anteil an der gesamten schweizerischen Produktion von bloss 13 Prozent ausmacht. Die übrigen Schweizer Racletteproduzenten haben den Beschluss aber angefochten, der definitive Entscheid steht noch aus. Auf die Frage, weshalb Raclette nicht einfach als “Bratkäse” vermarktet wird, schüttelt Alois Seiler nur den Kopf. Denn er weiss, dass die beiden Produkte wichtige Differenzen aufweisen. Und diese liegen nicht nur in unterschiedlich hohen Bekanntheitsgraden.

Gute Schmelzeigenschaften

Die Unterschiede liegen in erster Linie in der Herstellung. Alois Seiler verfeinerte das ursprüngliche Rezept in eine Richtung, die den heutigen Ansprüchen der Kundschaft entspricht. “Der säuerliche Bratkäse, wie er vor hundert Jahren hergestellt wurde, hätte auf dem heutigen Markt keine Chance”, ist Alois Seiler überzeugt. Der früher in seiner Firma einmal verwendete Werbespruch “Beim Schmelzen zeigt sich, welcher Bratkäse Klasse hat” deutet auf die speziellen Schmelzeigenschaften hin. In der Tat scheint der Käse unter der Hitze schneller zu schmelzen und wird flüssiger, als wir es beim Raclettekäse gewöhnt sind.
Dem Laien fällt zudem auf, dass der Bratkäse leichter verdaulich und weniger geruchsintensiv ist. “Unser Bratkäse hat einen eher milden Geschmack und schmeckt leicht säuerlich”, erklärt Geschäftsführer Felix Schibli den Unterschied zum Raclettekäse. Das hat damit zu tun, dass in der Käserei in Sarnen mit pasteurisierter Milch und nicht mit Rohmilch gekäst wird. “Der Einsatz von pasteurisierter Milch begünstigt die Reifung”, erklärt Felix Schibli. Und er wirke sich positiv auf die Schmelzeigenschaften aus. Für die entscheidenden Unterschiede zwischen Raclettekäse und Bratkäse sorgten aber die Rezepturen und die eingesetzten Milchsäurebakterien. Ausserdem sind die Laibe des Bratkäse bedeutend kleiner: Sie haben ein Gewicht von ungefähr einem Kilogramm, während der Raclette in Laiben von gut 5 Kilogramm hergestellt wird. Die Zeit im Reifekeller beträgt beim Bratkäse zwischen sechs und sieben Wochen, beim Raclette vier Monate. Im Unterschied zur Urversion des Bratkäses, als drei Wochen ausreichen mussten, dauert die Reifezeit heute deutlich länger.

Nur regionale Vermarktung

Die Nidwaldner Käser produzieren im Nachbarkanton ihr Pendant zur Obwaldner Version. Ein Unterschied macht sich bei der Rinde bemerkbar, welche beim Nidwaldner Bratkäse häufiger in der ursprünglichen Form belassen und nicht gewaschen werde, wie Felix Schibli erklärt. Trotzdem gab es vor Jahren den Versuch, unter der Marke “Unterwalder Bratkäse” gemeinsam auf dem Markt aufzutreten. Das Unterfangen scheiterte aber schliesslich daran, dass der Marktführer aus Sarnen sich weigerte, seinen Mitbewerbern die Rezeptur zu liefern. “Bei den Tests schnitten meine Käse immer deutlich am Besten ab,” erzählt Alois Seiler. Er kenne keinen Unternehmer, der sein Geheimnis einfach so preisgeben würde. Für den Absatz sind seither die Käser wieder selber zuständig.
Der Obwaldner Bratkäse ist ausserhalb der Zentralschweizer Kantone kaum in den Käseregalen anzutreffen. Dafür kennt ihn jedermann im Kanton Obwalden, wo die Käseschnitte nach Aussagen von Einheimischen zu jedem Fest gehört, ähnlich wie dies bei der Olma-Bratwurst in St. Gallen der Fall ist. Immer häufiger werde er zudem kalt als Tafel- oder Desserkäse konsumiert, berichtet Felix Schibli. An die Vermarktung von Bratkäse ausserhalb des Kerngebietes hat noch niemand ernsthaft gedacht. Ausschliessen will der innovative Käser aus Sarnen eine solche Aktion in Zukunft aber nicht. In seiner attraktiven Verpackung und mit seiner idealen Grösse wird der Bratkäse aus der Seiler Käserei AG schon heute häufig als besonders exklusiver Geschenkartikel geordert.
Während der Bratkäse im 19. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel auf der Alp war, wird heute auf den Alpen rund um den Sarnersee kaum mehr Bratkäse hergestellt. Und wenn dies getan wird, dann bestimmt nicht mehr für die Vorratskammer, sondern in erster Linie für Touristen. Allerdings stammen die vor den Alphütten aufgestellten “Bratchäsli” nicht selten sogar aus den Käsereien im Tal. Vielen Älplern fehlen nämlich die Zeit und die Erfahrung, um richtig guten Bratkäse herzustellen.

Obwaldner Bratkäse werden hergestellt in der Seiler Käserei AG in Sarnen, Tel. 041 660 80 40 und in der Molkerei Schnider in Giswil, Tel. 041 675 11 41.

www.giswilerstock.ch

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Gras trocknen mit altem Speiseöl (Zofinger Tagblatt, 13. Juli 2004)

Ettiswil Neues Blockheizkraftwerk wird mit gebrauchtem Speiseöl betrieben

Die Grastrocknungsanlage Grasag AG in Ettiswil geht neue Wege: Ein neues Blockheizkraftwerk, das mit gebrauchtem Speiseöl aus der Gastronomie läuft, trocknet nicht nur Gras, sondern produziert nebenbei auch Ökostrom.

Seit Mitte Mai macht einmal wöchentlich ein ganz besonderer Tanklastwagen bei der Grastrocknungsanlage in Ettiswil Halt. Die Fracht besteht aus aufbereitetem Altspeiseöl, welches für das kürzlich in Betrieb genommene Blockheizkraftwerk bestimmt ist. Mit dem gebrauchten Pflanzenöl aus der Lebensmittelindustrie wird ein Motor betrieben, der Wärme und Strom für die Grastrocknungsanlage erzeugt. Dass eine Wärme-Kraft-Kopplungsanlage mit altem Speiseöl aus Gastronomie und Lebensmittelindustrie betrieben wird, ist in der Schweiz einzigartig. Die umgebaute Schiffsdieselmaschine liefert nicht nur Elektrizität und Wärme für den eigenen Betrieb. Über die Hälfte des erzeugten Stroms fliesst ins regionale Verteilnetz und wird als Ökostrom verkauft. Dass das Pionierprojekt überhaupt realisiert werden konnte, liegt am Durchhaltewillen der Initianten sowie einem Investor aus der Elektrizitätsbranche.

Das Ziel: Stromkosten senken

Das Kerngeschäft der Grasag liegt seit über 40 Jahren bei der Trocknung und Verarbeitung von Gras, Mais und Getreide zu hochwertigen Futtermitteln für die Landwirtschaft.

Dass die Firma nun noch zum Stromlieferanten geworden ist, verdankt sie vor allem dem Verwaltungsrat Herbert Vonwyl sowie Betriebsleiter Kilian Bossard und dessen Mitarbeiter Hans Schütz. Diese suchten ursprünglich nach Wegen, die Stromkosten zu reduzieren und die durch die speziellen Tarife notwendig gewordene, ungeliebte Nachtarbeit zu vermeiden. Als die drei vor über drei Jahren erstmals ernsthaft nach Lösungen suchten, dachten sie noch nicht im Entferntesten daran, dass sie dereinst Ökostrom ins Netz der Centralschweizerischen Kraftwerke (CKW) einspeisen würden. «Ganz am Anfang versuchten wir direkt mit der CKW Lösungen zu finden, wie wir günstiger zu unserem Strom kommen könnten», erzählt Herbert Vonwyl. Sie stiessen dabei aber beim Elektrizitätsanbieter auf Granit. In der folgenden Phase setzte man das Augenmerk auf die Beschaffung eines Notstromaggregats. Das Vorhaben scheiterte aber schon an den Vorschriften, da für den Betrieb eines solchen eine Konzession nötig gewesen wäre.

Suche nach einem Investor

So konkretisierte man die Pläne für ein Blockheizkraftwerk. Dabei sollten völlig neue Wege beschritten werden: Man einigte sich auf Altspeiseöl als Energieträger. Mit der Verwendung von CO2-neutralem Speiseöl anstelle von Heizöl sollte nicht nur ein Beitrag zum Klimaschutz geleistet werden. Ganz bewusst setzte man auf den dadurch möglichen Verkauf als Ökostrom.

Da es sich bei dieser Art von Blockheizkraftwerk um eine Novität handelte, bestanden auch keine Erfahrungswerte. Verlangt war also eine gewisse Risikobereitschaft, was aber zum Problem werden sollte. Den notwendigen Geldgebern war das Wagnis zu hoch. Verhandlungen mit potenziellen Rohstofflieferanten scheiterten an deren Bequemlichkeit, da diese seit Jahren die Zementindustrie belieferten und damit offenbar gut fuhren. Letztlich zeigten sich auch noch die Behörden punkto Umzonungspläne wenig kooperativ. Trotzdem liess sich schliesslich eine Gesellschaft mit englischem Mutterhaus finden, die das Projekt umsetzen wollte. Ein Businessplan wurde ausgearbeitet.

Umso grösser war die Enttäuschung, als sich diese kurz vor Vertragsunterzeichnung zurückzog. Nun sassen die Initianten zwar mit einem ausgearbeiteten Konzept, aber trotzdem mit leeren Händen da. Der Kontakt eines Ingenieurs zur Energiedienstleistungsfirma EBM in Münchenstein BL brachte doch noch die Wende. Nach einer Besichtigung vor Ort entschloss sich das Unternehmen aus dem Baselbiet, bei der Grasag mit einer Wärme-Kraft-Kopplungsanlage einzusteigen.

Die EBM beschäftigt sich seit vielen Jahren neben dem Verkauf von Elektrizität mit der Nutzung von Wärme. Sie betreibt in ihrer Region gegen 90 Anlagen, die meisten davon im so genannten Contracting-System: Die Anlagen gehören der EBM und die Nutzer bezahlen für die bezogene Wärme. Das Blockheizkraftwerk in Ettiswil gehört aber der Grasag selber. Die EBM finanzierte die Anlagen in der Höhe von über einer Million Franken und ist für den Unterhalt und den Betrieb verantwortlich. «Weil das Unternehmen in der Zentralschweiz liegt, kam aus Strommarkt-politischen und gesetzlichen Gründen ein Contracting nicht in Frage», erklärt EBM-Projektleiter Peter Hiller. Zudem darf seine Firma auch nicht mit Strom in der Zentralschweiz handeln, weshalb der Strom ins Netz der CKW eingespeist wird.

Innovatives Projekt

Für Peter Hiller steht der innovative Charakter des Projektes im Vordergrund: «Mit der Grasag sammeln wir erstmals Erfahrungen mit einem Blockheizkraftwerk, das mit gebrauchtem und aufbereitetem Pflanzenöl betrieben wird.» Die EBM ist auch für die Beschaffung des Rohstoffes zuständig, der ausdrücklich nur aus der Gastronomie stammt. Peter Hiller schätzt, dass es jährlich rund 1200 Tonnen altes Speiseöl braucht. Langfristig dürfte mit der erwarteten Liberalisierung des Strommarktes auch der Standort in der Zentralschweiz für die EBM interessant werden. Sie hat mit der Grasag einen 10-Jahres-Vertrag abgeschlossen.

Beitrag zum Klimaschutz

750 Kilowatt Elektrizität produziert die Anlage bei Vollbetrieb. Bei den geschätzten Laufzeiten könnte damit der Jahresbedarf von über 1000 Haushalten gedeckt werden. Die Anlage verbraucht höchstens 350 Kilowatt, der Rest gelangt als finanziell lukrativer Ökostrom der CKW in die Haushalte. Ermöglicht wird dies, weil die Nutzung des Pflanzenöls im Gegensatz zu fossilen Treibstoffen CO2-neutral geschieht. 60 Prozent der erzeugten Energie fällt als Wärme an und wird in Form von heisser Luft direkt zur Futtertrocknung verwendet.

Noch kann in Ettiswil nicht ganz auf den Einsatz von Heizöl verzichtet werden, dieser wird immer noch im bisherigen, von der neuen Anlage getrennten Kessel verbrannt. Langfristig soll der Verbrauch auf rund 20 Prozent der bisher verwendeten Menge reduziert werden. Je teurer das Heizöl ist, desto lohnender ist die Investition rein finanziell. Mit der Rückverwertung des einst aus landwirtschaftlichen Produkten hergestellten Altöls wird zudem auch ein Kreislauf geschlossen. Immerhin 50 Tonnen CO2-Emissionen lassen sich dadurch einsparen. Damit leistet die Landwirtschaft indirekt wenigstens einen kleinen Beitrag zum Klimaschutz.

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