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Artikel von Oktober, 2009:
Tofu streift Chörnlipicker-Image ab
Dienstag, 20. Oktober 2009
Sanft gleiten die trockenen Soja-Körner durch die Hände von Jörg Helbling von der Tofurei Noppa AG in Rüti ZH. Kaum zu glauben: In wenigen Stunden macht er daraus weissen Tofu. „Hier steht unsere Milchkuh,“ sagt er und zeigt auf eine Maschine, an deren Anfang der Chromstahl-Behälter mit Sojabohnen steht und am Ende die weisse Soja-Milch herausfliesst. Dazwischen kocht und dampft es gehörig: Die zuvor in Wasser aufgequellten Bohnen werden dabei püriert und aufgekocht. Bis vor einem Jahr geschah das alles noch in Handarbeit. Die spezielle „Milchverarbeitungs-Maschine“ aus Japan arbeitet nun viel schneller und holt noch etwas mehr aus den Bohnen heraus. „Auf die Qualität von Tofu hat die maschinelle Verarbeitung aber keinen negativen Einfluss!“ erklärt Jörg Helbling. Der nächste Schritt geschieht weiterhin von Hand: Im grossen Chromstahl-Kessel bringt der Mitarbeiter die „Milch“ mit Hilfe des Meersalzes Nigari zum Gerinnen. „Diese Phase entscheidet über die Tofu-Qualität,“ sagt Helbling. Alles Weitere bleibt Geschäftsgeheimnis. Zum richtigen Zeitpunkt schreckt er die Masse mit kaltem Wasser ab. Eine Nacht bleibt dem Tofu nun zum Reifen. So entsteht aus einem Kilogramm Soja 1,6 Kilogramm Tofu.
