Die kleinen Eier vom Wachtelhof sind beliebt. Deshalb wollen die Kaufmanns die Wachtel-Zucht auf ihrem Biobauernhof vergrössern. Ob die Eier künftig die Bio-Knospe tragen dürfen ist aber noch ungewiss.
Gebratenes Wachtelei mit Raclette. Das ist die Leibspeise von Sepp Kaufmann. Gästen bietet er gerne einen Wachtelei-Likör an. Der Name ist auf dem Wachtelhof in Wauwil LU Programm. Zwar liefern die 32 Milchkühe im Stall immer noch das Haupteinkommen für den in Generationengemeinschaft geführten Landwirtschaftsbetrieb. Doch als zweites Standbein hat sich die Familie ganz dem kleinen Hühnervogel verschrieben. Die domestizierte Japanwachtel ist nahe verwandt mit der bei uns wild vorkommenden Wachtel. Nur bekommt man die scheuen Tiere in der Natur nur selten zu Gesicht. Anders auf dem Wachtelhof: Im ehemaligen Schweinestall leben zurzeit 250 Legewachteln und legen täglich rund 200 Eier. Zurzeit befinde sich die Wachtelzucht noch im Aufbau. «Die Eier und das Wachtelfleisch verkaufen wir alles direkt ab Hof», sagt Sepp Kaufmann Junior. «Vor allem an Liebhaber und an Leute, die sich der Wachteleier-Kur unterziehen». Die Heilwirkung der rohen Wachteleier ist legendär: Therapeuten empfehlen gegen eine Vielzahl von Leiden die Einnahme von täglich vier bis sechs rohen Eiern über eine längere Zeit.
Der Traum von den Bio-Wachteleiern
Wie ein Huhn legt eine Wachtel etwa ein Ei pro Tag. Ansonsten gibt es aber kaum Gemeinsamkeiten mit der Hühnerhaltung. Die Wachteln legen die nur 11 bis 14 Gramm schweren Eier beispielsweise wild verteilt im ganzen Gehege während des ganzen Tages auf dem Boden ab und nicht wie Hühner am Morgen in die Nester. Das Tierschutzgesetz erlaubt 120 Tiere auf fünf Quadratmeter Fläche und das Gehege muss mindestens 40 cm hoch sein. «Zu viele Tiere und eine zu tiefe Mindesthöhe», findet Kaufmann. Solche Haltungssysteme seien nicht tiergerecht. Seine Wachteln leben deshalb in geräumigeren, hohen Volieren mit viel mehr Fläche als gesetzlich vorgeschrieben. Eigentlich möchte die Familie die Eier und das Fleisch künftig sogar mit dem Label von Bio Suisse vermarkten. Sie wären die ersten in der Schweiz. «Mit der Knospe wäre die Vermarktung einfacher», sagt Alice Kaufmann, die für das Marketing zuständig ist. Schliesslich wolle man die Produktion in den nächsten Jahren deutlich ausweiten. Vom Veterinäramt hätten sie die Erlaubnis für 800 Legewachteln. Und die Voraussetzungen für Bio wären gegeben: Der 32 Hektaren grosse Bauernhof befindet sich zurzeit in der Umstellungsphase auf biologischen Landbau. Doch ein Paragraph in den Bio-Suisse-Richtlinien sorgt vorerst noch für Unsicherheiten: Dieser schreibt ein mehrheitlich begrünten Auslauf mit Büschen, Steinen, grösseren Holzstücken und einen Unterschlupf vor. Kaufmann runzelt die Stirn: «Soll mir jemand zeigen, wie ich die kleinen Eier im Gras und unter Büschen finden soll». Wachteln seien zudem gute Flieger. Der Auslauf müsste also gedeckt sein, was technisch kaum machbar sei. Der Wachtel-Bauer aus Wauwil ist eigentlich sogar überzeugt, dass die schreckhaften Wachteln im Freien unter den Angriffen von Katzen oder Raubvögeln sogar leiden würden. «Es wird eine Lösung geben», ist Alice Kaufmann zuversichtlich. Man befinde sich im Gespräch mit Bio Suisse. Zu viel Herzblut hat die Familie bereits in die eigene Wachtelzucht gesteckt, als dass sie sich von solchen Diskussionen beirren liesse.
Gebratenes Wachtelchen
Vor einer Woche sind auf dem Wachtelhof die winzigen Küken geschlüpft. Unter einer Wärmelampe legen die Vögelchen schnell an Gewicht zu. Die Hennen sind frühreif und beginnen bereits nach sieben Wochen mit dem Eierlegen. Bis zu 300 im Jahr können es sein. Auf dem Speiseplan machen die dekorativen Eier gekocht eine besonders gute Falle oder als Mini-Spiegelei auf dem Tischgrill. Bei Heilkuren gewährt Alice Kaufmann einen Spezialpreis sonst verkauft sie eine Zwölferpackung für fünf Franken. Wenn die Legeleistung abnimmt, werden die alten Tiere durch frische auf dem eigenen Betrieb nachgezogene Wachteln ersetzt und nach einem Haus-Rezept zu einer Trockenwurst verarbeitet. «Bei uns wird nichts weggeschmissen», sagt Alice Kaufmann. Die Hähne werden neun Wochen gemästet bis zu einem Gewicht von etwa 180 Gramm. Danach werden sie auf dem eigenen Betrieb geschlachtet und als Delikatesse verkauft. «In einem Menü braucht es Pro Person etwa zwei Wachteln», sagt Alice Kaufmann. Da knusprige Wachteln in Schweizer Küchen noch selten anzutreffen sind, hält sie für Besucher – und von denen gibt es immer mehr –, einen ganzen Ordner mit Rezepten bereit.
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