Die Holundersträucher stehen in diesen Wochen in voller Blüte. Der Strauch erlebt zurzeit in der Lebensmittelbranche eine Renaissance, die Zahl der professionellen Holunder-Plantagen nimmt zu.
„Der Holunder stand in der Blüte und es duftete so heimatlich, dass der heimwehgeplagte Knud an einen Ort zog, wo es keine Holundersträucher gab.“ Wer in den nächsten Wochen an einem blühenden Holunderstrauch vorbeigeht, wird nicht gleich an einen Wohnungswechsel denken, wie Knud in Hans Christian Andersen Märchen «Unter dem Weidenbaum». Und doch: Der Duft der weissen Blüten ist so intensiv, dass er kaum unbemerkt an einem vorbeizieht. Von den Büschen gibt es viele. Der Holunderstrauch schlägt fast überall Wurzeln, wenn man es zulässt. Die Schweizer Bauern bauen ihn wieder mehr bewusst an: Im letzten Jahr auf einer Fläche von fast 20 Hektaren. Das ist fast doppelt so viel wie noch vor vier Jahren.
Frische Blüten für die Verarbeitung
Christof Schenk aus Niederwil SG kennt sich mit Holunder aus. Seine Firma Holderhof Produkte AG zählt in der Schweiz zu den wichtigsten Anbietern von Holunderprodukten. Gestartet hatte er vor ein paar Jahren im Rahmen seiner Diplomarbeit an der Landwirtschaftlichen Schule mit dem selber entwickelten Holunderblütenwein „Elderwood“. Heute besteht das Sortiment aus Sirupen, Süssgetränken, Konfitüren und diversen Fruchtweinen. Bei den Rezepturen hat er oft auf das Wissen seiner Grossmutter zurückgegriffen. Schenk ist zusammen mit seinem Vater mit einer Anbaufläche von zehn Hektaren der grösste Holunder-Bauer in der Schweiz. Zudem hat er mehrere Produzenten vertraglich an sich gebunden.
Anfang Juni geht es in der Ostschweiz los mit der Ernte. Der Ablauf ist exakt geplant: Die Bauern liefern die Tagesernte zeitgleich an drei Sammelstellen ab. Anschliessend werden die Blüten innerhalb von wenigen Stunden zu Extrakt verarbeitet, eingefroren oder getrocknet. Auf einer Hektare Holunderbäume pflücken die Erntehelfer rund 1‘500 Kilogramm Blüten. „Es ist wichtig, dass die Blüten frisch zu Extrakt verarbeitet werden“, erklärt Schenk. Im Herbst beginnt die zweite Erntephase, dann mit den dunkelblauen Beeren. Achtung: Die Beeren sind roh leicht giftig, deshalb muss der Saft erwärmt werden. Dieser ist eine richtige Vitaminbombe: Ein Liter Saft enthält bis zu 260 Gramm Vitamin C. Dazu kommt viel Vitamin A, verschiedene B-Vitamine, Folsäure und Biotin.
Wildvögel verbreiten den Samen des Holunders
In den Bauerngärten gehörte der Holunderbaum – Baum deshalb, weil er bis zu 10 Meter hoch werden kann – einst zum Inventar. Heute wird Holunder mehr geduldet als gefördert. Als einheimische Art mitten unter wuchernden Neophyten – Pflanzen, die ihren Ursprung nicht in der Schweiz haben – verteidigt er seine Stellung recht erfolgreich. Das verdankt der Holunder unter anderem den Wildvögeln, für die er eine der wichtigsten Nahrungsquellen überhaupt bildet. Mit dem Kot landen die Samen wieder auf dem Boden, wo sie schnell zu neuen Büschen heranwachsen. Besonders gerne tun sie das an sonnigen Böschungen, am Waldrand und in der Nähe von Komposthaufen.
Der Holunderbusch ist aber mehr als nur ein Lückenbüsser. Fast jeder Teil lässt sich in einer Form verwenden: Tee aus der Rinde wirkt gegen Erkältung, Sirup aus den Blüten ist ein wunderbarer Durstlöscher. Der Saft aus den Beeren gilt als Vitamin-C-Bombe und hilft gegen Erkältungen, Nieren- und Blasenleiden. Und wer unbedingt möchte, kann Holunder sogar als natürliches Färbungsmittel einsetzen. Aber Achtung: Einmal auf der Hose, ist der Holunder-Farbstoff Sambucyanin kaum mehr wegzubringen.
Holunder ist im Aufwind
Holunder liegt im Trend. Die Lebensmittelindustrie setzt den Extrakt immer häufiger ein. Bekannt sind die Hustenpastillen von Ricola. Die Bauern setzen auch deshalb wieder vermehrt auf Holunder. „Die Ansprüche an die Produktion sind relativ gering, der Verdienst ist relativ hoch“, sagt Schenk. Er möchte die nbaufläche weiter ausbauen. Denn das Interesse bei den Abnehmern ist gross: Seit diesem Jahr beliefert Schenk den Grossverteiler Coop. Um die gesamte Nachfrage erfüllen zu können, muss Schenk zurzeit ins Ausland ausweichen. Lieber wäre ihm aber, wenn alle Sträucher auf Schweizer Bauernhöfen wachsen würden: „Die Qualität lässt sich im eigenen Land besser überwachen.“
Holunder ist pflegeleicht und braucht vor allem viel Wasser und Stickstoff. Der Strauch muss zudem regelmässig geschnitten werden. Viel falsch machen kann dabei auch der Hobbygärtner nicht: „Das robuste Gehölz verträgt selbst einen radikalen Verjüngungsschnitt“, sagt Schenk. Die meisten Holunderbüsche wachsen ohne spezielle Pflege an Waldrändern und im Garten. Für eigenen Sirup, Gelée oder Konfitüre reichen diese Mengen aber längstens aus. Ein Versuch lohnt sich!
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