Bärlauch ist im Frühling so etwas wie der erste Vorbote der neuen Gemüsebau-Saison. Geerntet wird er direkt im Wald. Wer grössere Mengen schneidet und keinen Ärger will, sollte sich mit der Gemeinde oder dem Waldeigentümer absprechen.
Parzelle keine Pflanzenschutzmittel
verwendet worden sind.
Saisonaler, regionaler und natürlicher geht es kaum: Der Bärlauch wächst bei uns nur von März bis Mai, abhängig vom Standort und Klima. Obwohl Gemüsegärtner immer wieder versuchen, den Bärlauch selbst anzubauen, stammt die vermarktete Ware in den überwiegenden Fällen aus dem Wald, wo die Bedingungen ideal sind, und er wild geerntet wird. Aber was heisst schon wild? «Unsere Leute haben immer die offizielle Bewilligung der Gemeinde und Landbesitzer dabei, wenn sie am Ernten sind», sagt Ueli Mäder von Mäder Kräuter AG in Boppelsen ZH. Denn natürlich reagieren Waldspaziergänger manchmal irritiert, wenn da zwölf Männer mit weissen Latex-Handschuhen am Bärlauch schneiden sind. Diese aus dem Boppelser Wald sind sogar biozertifiziert, weshalb es für den Biokontrolleur zusätzlich eine Bestätigung braucht, dass keine Insektizide beispielsweise gegen den Borkenkäfer gespritzt wurden. Und natürlich ist Mäder verpflichtet, den Bestand nicht zu übernutzen, was aber letztlich auch in seinem Interesse ist.
Schulung für Bärlauchernter
In diesem Jahr startete die Ernte wegen des warmen Februars eher früher als üblich. Die Erntezeit dauert fünf bis sechs Wochen. Neben seinen eigenen offiziellen Flächen im Tessin und in der Region um den Betrieb in Boppelsen kauft Mäder jeweils etwas zusätzliche Ware zu, die er aber nur im konventionellen Kanal verkauft. «Am frühesten wächst er im Reusstal», sagt Mäder. Den letzten Bärlauch ernten seine Leute dann im Mai an einem besonders schattigen Standort. Der ideale Erntezeitpunkt ist am Vormittag zwischen neun und zwölf Uhr. Dann sind die Pflanzen abgetrocknet und lassen sich bequem abschneiden. Wenn es am Nachmittag wärmer wird, beginnen die Blätter zu schlampen. An manchen Tagen schneiden Mäders Leute bis zu 90 Kilogramm Bärlauch pro Tag. Eine geübte Hand braucht für eine Kiste mit 2 bis 2,5 Kilogramm Blättern zwischen 10 und 15 Minuten. Jeweils vor der Saison werden die Bärlauchernter intern geschult. Dabei geht es auch darum, dass die Pflanze nicht verwechselt wird. Denn sie gleichen den Herbstzeitlosen und Maiglöckchen, die beide giftig sind. Der Grosshändler Aligro musste im April einen Rückruf starten, weil eine Bärlauch-Charge aus Österreich mit Blättern des ebenfalls giftigen Aronstabs verunreinigt war. So etwas ist bei Ueli Mäder bis jetzt nicht vorgekommen. Er lacht: «Meine Abnehmer würden mir den Kopf abreissen, wenn uns das passieren würde.» Im Zweifelsfall identifizieren seine Leute die Pflanze mit dem Zerreiben eines Blattes; der dabei beim Bärlauch entweichende strenge Duft ist unverwechselbar.
Stabile Nachfrage
Die gesammelten Blätter werden nach der Ernte im Gebinde zurück in den Betrieb gefahren, wo sie befeuchtet, abgepackt und gekühlt werden. Je nach Abnehmer erfolgt die Lieferung offen, in Flachbeuteln oder in Bünden. Der Bärlauch-Hype habe sich mittlerweile stabilisiert, sagt Mäder. Die Abnahmemengen bewegten sich auf einem stabilen Niveau. Offiziell werden in der Schweiz pro Jahr zwischen 20 und 23 Tonnen Bärlauch verkauft. Der Abnahmepreis richtet sich nach Rüstaufwand, Verpackung, Qualität und der Marktsituation. Bei Mäder startet er bei 14 Franken pro Kilogramm offene Ware im Ifco, steigt dann aber deutlich an, abhängig vom Rüstaufwand und Verpackung. Direktvermarkter verkaufen 50 Gramm konventionelle Ware für 3 Franken.
Sobald die weissen Blüten aufgehen, ist die Ernte vorbei, weil die Blätter dann allmählich ihren typischen Geschmack verlieren. In den kommenden 11 Monaten hat die Pflanze nun wieder genug Zeit, um sich zu regenerieren bis sich im nächsten Frühling der Bärlauchduft von Neuem in den Wäldern ausbreitet.
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