Der Wintersalat liegt im Trend und kommt immer häufiger aus der Region. Und: Er wächst nur dort, wo sonst keine Pflanze überlebt.
Ohne Licht kein Leben. Das gilt allerdings nicht immer. Zum Beispiel beim Chicorée, auch bekannt als Brüsseler Salat. Der Salat legt erst richtig los, wenn es dunkel ist. Urban Dörig öffnet die grossen Tore zur Dunkelkammer der sogenannten Treiberei auf dem Gemüsebaubetrieb Gamper in Stettfurt bei Frauenfeld.
In exakt 21 Tagen ausgereift
Wie Soldaten in Reih und Glied stehen die Chicorée-Pflanzen dort in den Regalen, die sich zu meterhohen Türmen erheben. Aus den braunen Wurzeln platzen bereits die weissen Salatblätter. «In exakt 21 Tagen sind die Pflanzen ausgereift und kommen in die Verarbeitung. Aber nur wenn die Temperatur stimmt und kein Licht da ist», erklärt Urban Dörig, Gemüsegärtnermeister und Betriebsleiter der Gamper Chicorée GmbH.
Für ihn beginnt in diesen Tagen die Ernte. Genauer gesagt: die erste Phase. Denn der Chicorée hat eigentlich zwei Leben. Im ersten wächst die Wurzel während der Sommermonate auf dem Acker. Sie gleichen äusserlich den Zuckerrüben. Ende Oktober kommt dann die Erntemaschine und trennt das Kraut von der Wurzel bis auf ein paar Zentimeter des Krautansatzes. Dieser muss bleiben, sonst ist das «zweite Leben» der Kultur gefährdet. Überhaupt sei die Qualität der Wurzel die Grundvoraussetzung dafür, dass es später gute «Zapfen» gebe, sagt Dörig.
Nach der Ernte der Wurzel muss es schnell gehen. Für Sortierung und Reinigung bleiben höchstens 24 Stunden bis zur Einlagerung. In wenigen Wochen wird auf 80 Hektaren bei Bauern in der Region geerntet, was nachher während des ganzen Jahres in den dunklen Kammern die Basis für die weissen Zapfen bildet.
Im Winterschlaf
Bei Kühltemperaturen um den Gefrierpunkt und einer hohen Luftfeuchtigkeit geniessen die Wurzeln im Lager vorerst eine Art Winterschlaf, geschützt von einem dünnen Mantel aus Eis. Bis die Mitarbeiter von Urban Dörig kommen, sie in die warme Treiberei bringen und dort zum zweiten Leben erwecken. Möglich ist dies während mehrerer Monate bis im Herbst des folgenden Jahres. Die Hauptsaison ist aber im Winter. Nach drei Wochen Wachstum in der dunklen Treiberei trennt die Rüstmannschaft die Zapfen von den Wurzeln, portioniert und verpackt sie für den Zwischenhandel oder Endkunden. Rund 1000 Tonnen im Jahr sind es insgesamt.
Schweizer Produktion nimmt zu
Immerhin jeder fünfte in der Schweiz produzierte Chicorée stammt aus Stettfurt. Nur sechs weitere Gemüsebauer produzieren in der Schweiz die anspruchsvolle Kultur, die meisten davon in der Westschweiz. «Die Investitionen für Hallen, Verarbeitungsräume und Kühlhaus sind hoch», so Dörig. Dazu kommt die hohe Arbeitsintensität für Pflege und Verarbeitung. Trotzdem: Der Anteil der inländischen Produktion hat deutlich zugenommen. Das ist gut für die Frische. Und die ist entscheidend. Chicorée liegt zudem im Trend der schnelllebigen Zeit: Der Rüstaufwand ist minimal. Und hier noch ein Tip: Chicorée verliert seine Bitterkeit nach dem Einlegen in warmem Wasser oder in Milch.
Ich liebe Chicoreé, bei mir vergeht seit längerem kein einziger Tag, ohne dass ich nicht mindestens einen Zapfen Chicorée gegessen habe. 😉 Natürlich ohne Sauce, das würde ja den feinen Eigengeschmack zerstören! Schön, dass er in der Schweiz immer mehr angepflanzt wird. Fröndlechi Grüess