Ein Tofurei im Zürcher Oberland bringt frischen Wind in die Tofu-Szene. Mit viel Kreativität und einer gehörigen Portion Swissness treffen sie den Zeitgeist.
Das Gerücht hält sich hartnäckig: Tofu ist vor allem etwas für Vegetarier und Leute aus der grün-alternativen Ecke. Die Tofu-Produzentin Noppa Helbling ist vor ein paar Jahren angetreten, um den Tofu in der Schweiz aus den Fängen des «ewigen» Images vom reinen Fleischersatz zu befreien. Sie ist Geschäftsführerin der Tofurei Noppa AG in Rüti ZH. Die gebürtige Chinesin weiss: In der asiatischen Küche ist Tofu eigenständig und seit Jahrtausenden viel mehr als nur eine vegetarische Bratwurst um das Gewissen zu beruhigen. Doch es wäre zu einfach gewesen, die Menüs aus China oder Thailand unverändert zu übernehmen, sagt Noppa Helbling. Ihr Rezept: Asiatische Tofu-Traditionen kombinieren mit gut schweizerischen Essgewohnheiten. Entstanden sind ganz neue Produkte wie Gemüsemedaillons, Tofu-Bällchen oder würzige Tofu-Schnitzel mit süsser Chili Sauce. «Wir wollen nicht einfach herkömmliche Fleisch-Mahlzeiten kopieren, sondern neue Nahrungsmittel schaffen», beschreibt Geschäftspartner und Ehemann Jörg Helbling die Geschäftsphilosophie. Die Produkte kommen bei der Kundschaft gut an. In den letzten Jahren hat sich die Produktion verdoppelt. Zurzeit verlassen jede Woche rund 1800 Kilogramm Tofu – grösstenteils als verarbeitete Fertigprodukte – die Tofurei in Richtung Biofachgeschäfte, Gastronomie und Grossverteiler.
Veredelter Soja-Kuchen
Das Prinzip der Tofu-Herstellung ist einfach: In Wasser aufgequellte Soja-Bohnen werden zuerst püriert und aufgekocht. Aus dem Soja-Brei wird dann die Milch herausgepresst. Diesen Arbeitsschritt übernimmt in Rüti mittlerweile eine spezielle japanische «Milchverarbeitungs-Maschine». Ohne Qualitätseinbussen, wie Jörg Helbling betont. Doch der letzte – für die Qualität entscheidende – Schritt geschieht weiterhin von Hand: Dabei wird die Milch mit Hilfe des Meersalzes Nigari zum Gerinnen gebracht. Nach einer mehrstündigen Ruhephase beginnt der kreativere Teil der Tofu-Verarbeitung. Die weisse Masse wird dann beispielsweise zu Satay-Schnitzel mit Erdnuss-Sauce, Tofu Pitta Masala oder zu Okara-Bällchen veredelt. Letztere sind die neuste Erfindung aus dem Hause Noppa. Dabei werden erstmals Teile des Soja-Kuchens verwertet, die sonst als Abfallprodukt an Tiere verfüttert werden. «Wir wollen möglichst alle Teile der Soja für den menschlichen Verzehr verwenden», erklärt Jörg Helbling. Das passt zur Firmenphilosophie, in der Nachhaltigkeit und Ökologie zu den Grundprinzipien zählen. Er ist überzeugt: «Die Welt braucht neue Produkte, die umweltverträglicher und ethisch korrekter sind als Fleisch.» Er sehe in Fleisch mehr ein Genuss- als ein Nahrungsmittel, sagt Jörg Helbling. Die Zukunft gehöre deshalb der Soja, die trotz wenig Energie- und Wasserverbrauch ausreichend Proteine enthalte.
Biosoja aus der Schweiz
Asiatisch im Geschmack, schweizerisch der Inhalt: Rund 70 Prozent der in der Tofurei jährlich verwendeten rund 100 Tonnen Soja wachsen auf Schweizer Bioäckern. Den Rest bezieht die Noppa AG von brasilianischen Demeter-Betrieben. «Der Tofu mit dem Schweizer Kreuz ist ein Renner», sagt Jörg Helbling. Er würde deshalb gerne mehr Schweizer Soja verwenden, leider bauen zu wenig Biobauern Soja an. Helbling sucht deshalb auch den direkten Kontakt zu den Landwirten. Erst kürzlich besuchte er beispielsweise Biobauer Ueli Weidmann in Schlieren ZH. Dieser produziert jährlich rund 10 Tonnen Soja für Noppa. Zürcher Tofu aus Zürcher Soja: Der perfekte Fall für Jörg Helbling.
Kommentare