Auf dem Probstenberg sind die Rothirsche zwar eingezäunt, führen aber trotzdem ein ziemlich wildes Leben. Mit dem Start zur Wildsaison gibt es für einige der Tiere aber kein Entrinnen mehr.
Schüsse sind zu hören. Und das fällt hier oben auf dem Probstenberg auf, denn sonst ist es auf dem Grat der zweiten Juraketten zwischen Welschenrohr SO und Seehof BE angenehm still. Mit einem gezielten Kopfschuss erlegt der Jäger einen Hirsch. «Fehlschüsse wären verheerend», sagt Oliver Bürgi. Anders als in der üblichen Jagd in freier Wildbahn sei der sogenannte Blattschuss in das Herz in den Hirschzuchten nicht erlaubt. «Der gezielte Schuss in den Kopf ist für das Tier mit weniger Leiden verbunden, da alles sehr schnell geht», erklärt der Biobauer. Danach wird der Hirsch noch auf der Weide durch einen Stich in die Halsschlagader entblutet. Dann bringt Bürgi das bis zu 80 Kilogramm schwere Tier ins kleine Schlachthaus, wo es enthäutet wird. Noch zwei weitere Tiere müssen an diesem Tag dran glauben. Zwischen September und November wird diese Prozedur alle 14 Tage wiederholt. Für viele Leute beginnt jetzt die Saison von Hirschpfeffer und Rotkraut. Für Bürgi ist es eine intensive aber sehr befriedigende Zeit. Für ihn sei es wichtig, ganz nah dabei zu sein, wenn seine Tiere ihren letzten Gang antreten. «Im Schiessen bin ich aber zu wenig gut.» Deshalb übernimmt diesen Job bei ihm seit ein paar Jahren ein erfahrener Jäger. Immerhin weiss er: Seine Tiere habe es gut gehabt auf den 14 Hektaren Dauerweide. Obwohl eingezäunt, finden sie dort alles, was sie in ihrer natürlicher Umgebung auch suchen würden: Frische Gräser, Büsche, Suhlen und sogar Wald als Schattenspender. Und dank der sogenannten Weideschlachtung bleibt dem Tier am Ende der Stress erspart, den «normale» Nutztiere sonst beim Gang ins Schlachthaus erleben.
Vater war Pionier in der Hirschhaltung
Die Hirschhaltung hat mittlerweile Tradition auf dem Probstenberg. Hier direkt auf der Grenze zwischen den Kantonen Bern und Solothurn steht übrigens auch eine für die Juralandschaft typische 600 Meter lange historische Trockenmauer, die vor ein paar Jahren durch den Einsatz des Naturparks Thal und der Stiftung Umwelteinsatz Schweiz wieder aufgebaut wurde. Bürgis Vater startete vor drei Jahrzehnten mit einem staatlich unterstützten Pioniergehege für Hirsche. «Es war die Zeit, als man in der Landwirtschaft nach neuen Produktionsformen und Chancen für die Landwirte Ausschau hielt», erklärt Bürgi. Die etwas raue Gegend am Rand des Naturparks Thal ist prädestiniert für die Hirschhaltung. Die ersten Rothirsche importierte sein Vater einst aus Schottland. Es ist die gleiche Hirsch-Art, wie sie vor allem in Graubünden in freier Wildbahn auch bei uns immer häufiger vorkommen. Zurzeit leben auf dem Probstenberg 60 Rothirsche, die in zwei Herden aufgeteilt sind. In der einen leben die Hirschkühe mit ihre Kälbern und den zwei Hirschstieren. Die andere Gruppe bilden die «jugendlichen» Hirsche, die im Alter zwischen 14 und 18 Monaten geschlachtet werden.
Bürgi war von Kindsbeinen an mit seinem Vater auf den Hirschweiden unterwegs. Im Sommer kamen jeweils die Mutterkühe aus dem eigentlichen Elternbetrieb im aargauischen Oftringen zur Sömmerung dazu. Heute verbringen hier nur noch ein paar Kühe mit ihren Kälbern den Sommer. Neben Angus auch ein paar kleinwüchsige Dexter-Rinder, die sich besonders für steile Hänge eignen. Die Angus-Rinder gehören seinem Bruder Cäser Bürgi, der im solothurnischen Holderbank einen eigenen Demeter-Betrieb mit Mutterkuhhaltung und Fleischverarbeitung bewirtschaftet. Vor 16 Jahren übernahm Oliver Bürgi zusammen mit seinem Bruder den Betrieb mit den Hirschweiden, der direkt am Juraweg Thal liegt. Heute sind die Betriebe organisatorisch getrennt. Oliver Bürgi lebt seit drei Jahren im neu erstellten Haus auf dem Probstenberg, das gleichzeitig auch als Gästehaus für kleine und grosse Gruppen dient. Auf dem Elternbetrieb in Oftringen betreibt ein Angestellter Ackerbau nach biodynamischen Grundsätzen. Bürgi selbst konzentriert sich nun aber auf die Hirschzucht: «Die Hirsche sind meine Leidenschaft!»
Vielfalt in der Weide
Als Fremder die Herde mit den Jungtieren auf der grossen Weide zu Gesicht zu bekommen, ist gar nicht so einfach. Die Tiere sind äusserst aufmerksam und schrecken bereits beim Auslösen der Fotokamera auf und ergreifen mit ihren Kälbern schnell einmal die Flucht ans andere Ende des Geheges. Mit einem Kessel voll Salz und Zurufen versucht Bürgi, die Tiere anzulocken. Ganz langsam nähern sie sich durch das hohe Gras. Auch die beiden Hirschgeweihe der Stiere sind jetzt durch die Büsche zu erkennen. Im Sommer ernährt sich die Herde ausschliesslich von dem, was die Weide hergibt. Und diese Nahrungsquelle ist äusserst vielfältig: «Die Wiese erhält in der Bewertung von Biodiversitätsförderflächen die Qualitätsstufe 2 », sagt Bürgi stolz. Dafür gibt es zusätzlich staatliche Beiträge. Der Kontrolleur habe es kaum geglaubt, dass so etwas in einer Hirschweide überhaupt möglich ist. Ganz zu sich heran lassen die Tiere aber auch ihn nicht. «In Zukunft möchte ich erreichen, dass sie etwas zutraulicher werden», sagt Bürgi. Ist ein Tier beispielsweise verletzt oder hat Mühe mit der Geburt eines Kalbes, muss er jeweils zum Blasrohr mit Narkosepfeilen greifen, um das Tier zu beruhigen. «Das ist mit Risiken verbunden und bedeutet für den Tierkörper immer viel Stress.»
Biodynamisch aus Überzeugung
Oliver Bürgi arbeitet nach den Grundsätzen der biologisch-dynamischen Landwirtschaft. Der gelernte Hufschmied füttert seine Hirsche im Winter nur mit dem entsprechenden Heu und anderem Futter aus eigener biodynamischer Produktion in Oftringen. Auf den Weiden spritzt er ein natürliches Hornkieselpräparat und ein Hornmistpräparat, die nach den anthroposophischen Grundsätzen von Rudolf Steiner hergestellt werden: «Diese Hilfsmittel beeinflussen das Pflanzenwachstum und das Bodenleben positiv.» Als Biobauer verzichtet er gänzlich auf künstliche Hilfsmittel für Tiere und Pflanzen. Zudem wendet er keine künstliche Besamung an, diese Aufgabe übernehmen die beiden Hirsche.
From Nose to tail
Nachdem der Fleischbeschauer mit dem Stempel die einwandfreie Qualität des frisch geschlachteten Hirsches bestätigt hat, bringt er das Fleisch in die Verarbeitung zum Betrieb von Cäsar Bürgi nach Holderbank. Das Fleisch selbst wird von dort aus an Restaurants, Fachgeschäfte, Wochenmärkte und in 5 bis 10 Kilogramm schweren Mischpaketen direkt an die Kundschaft verkauft. Auf die Frage nach dem besten Teil des Hirschfleisches antwortet Oliver Bürgi, dass jede Körperpartie ihre Vorzüge habe. Ganz im Sinne der Nose to tail-Bewegung ist es Ihm ist wichtig, dass möglichst viel vom Tier verwertet wird. «Leber, Niere, Herz oder Zunge schmecken richtig zubereitet hervorragend.» Seine qualitätsbewusste Kundschaft teilt seine Philosophie offenbar. Es sei eigentlich kein Problem, alle Fleischteile zu verkaufen, sagt er. Im Gegenteil: «Es würde noch ein paar Tiere zusätzlich auf der Weide vertragen». Platz ist sicher genug da.
Porträt
Oliver Bürgi (38) betreibt auf dem Hof Probstenberg (Gemeinde Seehof BE) eine Hirschzucht nach biodynamischen Grundsätzen. Das mit dem Demeter-Label ausgezeichnete Fleisch lässt er von seinem Bruder Cäsar Bürgi in Holderbank SO weiterverarbeiten. Die Produkte verkauft er direkt an die Kundschaft, an ausgewählte Restaurants sowie im Fachhandel. Oliver Bürgi wohnt mit seiner Lebenspartnerin in einer Wohnung im modernen, neugebauten Bauernhaus, in dem er auch Räume und Übernachtungsmöglichkeiten für kleinere und grössere Gruppen anbietet.
Mehr Informationen: www.probstenberg.ch | www.silberdistel-kost.ch
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