Schweizer Käse in Kalifornien

Rick Lafranchi liess sich im Tessin das Käsereihandwerk zeigen.

Die Gründung der Biokäserei Nicasio Valley Cheese war die Antwort auf stetig sinkende Milchpreise. Das Know-how holten sich die Lafranchi-Brüder im Tessin, von wo ihr Grossvater einst in die USA auswanderte.

Neun Dollar kostet ein rund 150 Gramm schwerer «Locarno» am Biofarmersmarkt in San Francisco. Ein stolzer Preis, der hier in einer der reichsten Gegenden der USA für Biokäse aber gerne bezahlt wird. Hinter dem Marktstand steht an diesem Tag Rick Lafranchi. Allerdings nur, wenn kein anderes Personal dafür verfügbar sei, sagt er. Das sei allerdings öfters der Fall, weil die Leute hier lieber in einer der zahlreichen Technologiefirmen arbeiten würden, als bei ihm Käse zu verkaufen. Doch weshalb Käse mit Tessiner Namen? Sein Nachname deutet es an: Seine Wurzeln liegen in der Südschweiz. Und die Bindungen ins Geburtsland seines Grossvaters sind in den letzten Jahren wieder stärker geworden. Denn ohne fachliche Hilfe aus dem Tessin, wäre die heutige Erfolgsstory der Nicasio Valley Cheese nicht geschrieben worden.

Die Shop-Kundschaft kann die Käse degustieren.

Vaters Traum ging in Erfüllung

1910 wanderte Fredolino Lafranchi im Alter von 17 Jahren von Maggia im Tessin in die USA aus und landete im Westen in Nicasio Valley. Dort kaufte er sich vor genau hundert Jahren 50 Kilometer nördlich von San Francisco seine erste Milchfarm. Im mediterranen Klima wächst vor allem Gras, ideal für die Milchproduktion. Fünf Kinder zog er dort auf, baute die Milchfarm laufend aus. Nach seinem Tod übernahm Sohn Wilfred den Betrieb. Auf Besuchen in der alten Heimat seines Vaters belebte er nicht nur die Familienbande neu, sondern lernte dabei so manche kulinarische Köstlichkeit kennen, die er so in Kalifornien nicht kannte. Besonders angetan hatten es ihm die Tessiner Käse. «Es war immer sein Traum, solchen auch bei sich zu Hause in Kalifornien mit eigener Milch zu produzieren», erzählt sein Sohn Ricks. Verwirklicht haben den Traum erst seine Enkel, acht Jahre nach Wilfreds Tod.

Hilfe aus Maggia

Als der Milchpreis vor Jahren auch in Kalifornien zum weltweit überall beobachtbaren Sinkflug ansetzte, mussten die Lafranchi-Brüder nach neuen Lösungen für ihren familiengeführten Milchviehbetrieb suchen. Denn in der schwach besiedelten, hügeligen Gegend sahen sie für die Produktion von konventioneller Milch keine Zukunft. Sie stellten deshalb im Jahr 2007 auf die attraktivere biologische Milchproduktion um. Zurzeit liegt der Preis mit umgerechnet 66 Rappen pro Kilogramm rund doppelt so hoch wie für konventionelle Milch. Mit selbst hergestelltem Biokäse nach Tessiner Gusto wollten sie zudem mehr Wertschöpfung auf dem Betrieb erzielen. Ein Cousin vermittelte ihnen dafür den Käsermeister Maurizio Lorenzetti aus Maggia, der beim Aufbau der Käserei tatkräftig mithalf. «Lorenzetti war ein absoluter Glücksfall für uns», sagt Rick. Auf mehrwöchigen Aufenthalten im Tessin durften er und sein Bruder Scott Lorenzetti beim Käsen über die Schultern schauen und legten so die Grundlage für die eigene Käserei.

In den Sommermonaten sind die Wiesen im Nicasio Valley ausgetrocknet, die Kühe bleiben deshalb im Stall.

Nur eigene Milch von der Lafranchi-Farm

Auch nach dem Bau der Käserei Nicasio Valley Cheese Company an der Hauptstrasse und dem Start in die Produktion im Jahr 2010 reiste Lorenzetti regelmässig nach Kalifornien, um an der Qualität der Kalifornischen Käse nach Schweizer Rezepturen zu feilen. Heute sind drei Käser angestellt, davon arbeiteten zwei zuvor bereits in Käsereien und kannten das Handwerk. Die Käserei produziert zurzeit jährlich rund 57 Tonnen von neun verschiedenen Käsensorten. Darunter der Brie ähnliche «Locarno», der halbharte «Nicasio Reserve» oder der Raclettekäse «San Geronimo». Alle Käse werden nur mit Milch von den eigenen Tieren der Lafranchi-Ranch im Nicasio Valley hergestellt. «Damit sind wir in Kalifornien die einzige von Farmern geführte Biokäserei», erklärt Rick stolz. Und auch die Fachwelt beurteilt ihre Käse offenbar positiv: die Käse erhalten in ihrem Staat Kalifornien und in der gesamten USA regelmässig Awards.

In Kalifornien ist es schwierig, Fachpersonal für Käsereien zu finden.

Keine Verkäsung von Rohmilch

Die Familienfarm liegt nur wenige Fahrminuten entfernt von der Käserei. Sie wird von Bruder Randy und dessen Sohn geführt. 450 Holsteinkühe liefern die Milch für die Käseproduktion. Das mehrheitlich aus Mexiko stammende Personal melkt pro Tag 13 Tonnen Milch, wovon zurzeit drei Tonnen in die Käseproduktion gehen. Der grosse Rest wird an den kalifornischen Biomilchabnehmer Clover Sonoma geliefert. Die Anlieferung in die Käserei erfolgt täglich früh morgens. Rick ist überzeugt: «Nur dank dieser unmittelbaren Verarbeitung der Milch erreichen wie die von unserer anspruchsvollen Kundschaft geschätzte Qualität.» Die Milch wird vor der Verkäsung pasteurisiert. «Die Hygienevorschriften in den USA sind sehr streng, und verunmöglichen faktisch die Herstellung von Rohmilchkäse», erklärt Rick. Er selbst ist für die Vermarktung der Käse zuständig, Bruder Scott für die Käseproduktion. Verkauft werden die Käse unter der eigenen Etikette mehrheitlich in Supermärkten, auf sieben Wochenendmärkten in der Umgebung von San Francisco sowie an Restaurants. Ein kleiner Teil wird online verkauft sowie im eigenen, täglich geöffneten Shop in der Käserei in Nicasio.

Im Shop blickt die Kundschaft über ein Schaufenster direkt in die Käseproduktion.

Zukauf von der Hälfte des Futters

Im Shop erlaubt ein Schaufenster den direkten Blick auf die Käseproduktion. «Das kommt bei der Kundschaft sehr gut an», sagt Rick. Diese ist sensibilisiert auf das Thema Ökologie und Nachhaltigkeit. Doch was versteht Rick selbst darunter? «Es geht beispielsweise darum, dass unsere Kühe möglichst viel Gras von den eigenen Flächen fressen.» Dieses reicht bei ihnen allerdings bei weitem nicht aus, um die genannten Milchmengen zu produzieren. Über die Hälfte des biozertifizierten Futters muss zugekauft werden. Dassei eine teure Angelegenheit, sagt Rick. Eine Tonne Bioheu kostet zwischen 250 und 350 Dollar und muss teilweise aus Nachbarstaaten wie Nevada importiert werden. Die Weiden auf der Lafranchi-Ranch geben den Kühen nur in den feuchten Wintermonaten während maximal vier Monaten genug Gras. Gemäss amerikanischen Biovorschriften geht das, vorgeschrieben ist eine minimale Weidezeit von nur drei Monaten pro Jahr. In Nicasio ist es während den meisten Monaten zu trocken und die Kühe bleiben im Laufstall mit Zugang zu einem Laufhof im Freien.

Rick Lafranchi und seine Brüder starteten vor neun Jahren in die Käseproduktion.

Das Geschäft mit dem Käse entwickelt sich prächtig. «Im letzten Jahr verkauften wir 25 Prozent mehr Käse als im Vorjahr», sagt Rick. Er und seine Brüder träumen davon, dereinst die gesamte Milch der Lafranchi-Ranch zu verkäsen. Ihr Vater hätte bestimmt die hellste Freude daran.

www.nicasiocheese.com

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