Spannende Wurzelgemüse-Welt

Die Gemüsepalette im Winter ist vielfältiger als viele denken. Pastinaken und Petersilienwurzeln liegen im Trend. Feinschmecker stehen auf Stachys.

Wenn die Nächte länger und die Tage kälter werden, schlägt die Stunde der Wurzelgemüse. Der Klassiker schlechthin unter ihnen sind die Karotten, die mittlerweile in allerlei Geschmacksrichtungen und Farben angeboten werden – von gelb, hellrot  bis dunkelviolett. Trotzdem denken viele bei Karotten und Sellerie im ersten Moment an Winterdepression, monotone Gemüsesuppe und kindliche Lästermäuler. Zu unrecht, denn die Wurzelgemüsepalette ist breiter und vielfältiger als man denkt. Dazu gehören beispielsweise die Pastinaken. Einst von der Kartoffel von unseren Äckern verdrängt, erlebt sie seit ein paar Jahren ein beeindruckendes Comeback. Die weisse Wurzel sieht ähnlich aus wie die Karotte, ist aber im Geschmack würziger und süsslicher. Sie enthält etwas weniger Vitamine, dafür umso mehr Ballaststoffe und Nährstoffe wie Kalzium. Pastinaken kommen bei Kindern geschmacklich gut an und eignen sich auch deshalb für den Babybrei. In der Küche werden sie fein geschnitten in Gemüsesuppen und Eintopfgerichten gekocht oder zusammen mit Äpfeln und Baumnüssen roh als Salat zubereitet.

Petersilienwurzel

Die fleischige Wurzel der Petersilienwurzel sieht ähnlich aus wie die Pastinake und liegt ebenfalls im Trend. Die glatten Blätter und die Wurzeln erinnern geschmacklich an die bekanntere Blattpetersilie. Die Wurzel überzeugt durch ihren hohen Vitamin-C- und Carotin-Gehalt und enthält viele ätherische Öle.  In der Naturheilmedizin wird sie gegen Blähungen eingesetzt. In der Küche eignet sie sich gut für Suppenwürze, in Voressen oder roh als Salat geraffelt. Bekannt ist die Petersilienwurzel zudem für ihre aphrodisierende Wirkung.

 Schwarzwurzel

Die Schwarzwurzel gilt als «Königin des Winters», weil sie während des ganzen Winters geerntet werden kann. Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen und Nährstoffen. Mittlerweile zum typischen Büchsengemüse verkommen, schmeckt sie frisch aus dem Boden viel besser. Die zarten, weissen  Stengel erinnern geschmacklich an Spargeln. Allerdings ist der Verarbeitungsaufwand in der Küche hoch. Eingeweicht in kaltem Wasser hilft eine Bürste, die Schwarzwurzel von der Erde zu reinigen. Wer beim Schälen keine Gummihandschuhe trägt, bezahlt das mit verfärbten Händen, die kaum mehr sauber zu bringen sind. Zitronen- oder Essigwasser sorgt dafür, dass sich die frisch geschälten Wurzeln nicht braun verfärben bevor sie gekocht werden. Zubereitet werden Schwarzwurzeln wie Spargeln.

Schwarzer Rettich

Rettiche sind schwarz, blau, rot, weiss oder violett und haben je nach Sorte eine runde, zylindrische oder eiszapfenförmige Wurzel. Sie enthalten in der Regel viel Kalium sowie Zucker, Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe. Im Winter sind Lagerrettiche wie der Schwarze Rettich aktuell. Recht scharf im Geschmack bleibt er lange haltbar und eignet sich geraffelt in Salaten oder fein in Scheiben geschnitten mit ein bisschen Salz als Snack für zwischendurch.

Feinschmecker-Gemüse Stachys

Das aus Fernost stammende Wurzelgemüse Stachys ist so etwas wie die Trüffel unter den Wurzelgemüsen. Zumindest was Preis und Mengen betrifft. Unter Feinschmeckern sind die vier bis sechs Zentimeter langen Stachyswurzeln sehr beliebt. Geschmacklich bewegen sie sich zwischen Blumenkohl, Schwarzwurzeln und Artischocken. Blanchiert im Salzwasser und danach in Butter gedämpft schmecken sie besonders gut.