Fertigsalat-Produkte sind weiter auf Wachstumskurs

Mit Gemüsekonserven schrieb Hero einst Geschichte. Im danach aufkommenden Frisch-Convenience-Bereich führten andere Firmen den Taktstock. Küchenfertig geschnittene Salate und fix fertige Salat-Schalen für den Ausser-Haus-Konsum liegen weiterhin im Trend. Gemüseproduzenten können als Zulieferer vom Wachstumsmarkt profitieren.

Die älteste Erbsen-Dose der Schweiz steht in Lenzburg. Die beiden Unternehmer Gustav Henkell und Gustav Zeiler beschrifteten sie am 17. Juni 1886 persönlich. Es war der erste Produktionstag der frischgegründeten Konservenfabrik, die später unter dem Namen Hero in die Schweizer Lebensmittel-Geschichte eingehen sollte. Das Aufkommen der Konservenindustrie und die dabei angewendete Hitzesterilisation stellte eine Revolution dar: Erstmals war es möglich, sonst nur saisonal verfügbares Gemüse während dem ganzen Jahr anzubieten. Die Erbsen stammten damals – vor 125 Jahren –noch von eigenen Plantagen in der Nähe des Firmengeländes. Nur so war es möglich, die geernteten Erbsen frisch und schnell in die Dosen zu bringen. Die damit erzielte Qualität war die Grundvoraussetzung für den Erfolg der Konservenerbsen, der allerdings in Lenzburg nicht sofort einsetzte. Denn die Privathaushalte verwendeten damals kaum Konserven, die relativ teuer waren.

Erst nach ein paar sehr mageren Jahren ging es mit Hero stetig aufwärts. Die Produktion wurde laufend vergrössert, 1930 betrug die firmeneigene Fläche beachtliche 165 Hektaren. Dabei setzte Hero in der Anbautechnik Meilensteine. In den Gründerjahren musste der grossflächige Anbau von Gemüse erst einmal eingeführt werden. Denn der Gemüseanbau fand vor allem in Kleingärten statt und diente primär der Eigenversorgung. Zwei Jahre nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs wuchsen erstmals aus Amerika importierte Drescherbsensamen auf den Hero-Äckern. Erbsendreschmaschinen lösten die bisherige Handernte ab. Das war revolutionär. 1954 führte Hero als erste auf dem Kontinent den industriellen Grossanbau für andere Konservengemüse als Erbsen ein. Karotten wurden erstmals maschinell geerntet. 1970 lancierte Hero in der Schweiz den ersten Salat im Alu-Beutel. Damit schlug sie einen vorläufig letzten Pflock ein in der Geschichte der Herstellung von verzehrfertigen Lebensmitteln, heute als «Convenience-Produkte» bezeichnet. Die traditionellen Konserven in Dosen und im Glas wurden fortan zunehmend – insbesondere bei Gemüse – von Tiefkühlprodukten oder küchenfertig zubereiteten Kühl- und Frischprodukten abgelöst. Diesen Zug verpasste Hero. Geblieben sind zwar die Dosen. Auch die Fertigsalate im Beutel werden noch unter der Marke «Hero» nach Schweizer Originalrezept produziert. Beide Produkte werden allerdings heute in externen Firmen – beispielsweise in der Hilcona in Schaan – produziert und machen bei Hero Schweiz heute weniger als 20 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Eigene Pflanzungen hat die Firma in der Schweiz nicht mehr, das erledigen heute Schweizer Vertragsbauern.

Gemüseproduzenten werden Verarbeiter

Im aufkommenden Frisch-Convenience-Bereich schrieben also andere die Geschichte, wie der Furttaler Gemüseproduzent Paul Forster. Er griff Anfang der 70iger-Jahre als Erster den aus den USA kommenden Trend von küchenfertig geschnittenem Mischsalat auf. Die damals in der Schweiz aufkommende Fastfood-Kette «Silberkugel» schaffte die entsprechende Nachfrage. 1972 baute Forster die alte Scheune in Dällikon in Kühl- und Verarbeitungsräume um. Im gleichen Jahr gründete er zusammen mit dem ehemaligen Marinello-Einkäufer Josef Baumgartner die Gastro Star AG. Zur Kundschaft gehörten am Anfang vorwiegend Gastro-Unternehmen. Bald folgten aber erste Versuche im Detailhandel mit geschnittenem Salat im Beutel. Mit zwei Kistchen gefüllt mit 250g-Salat-Beuteln ging Paul Forster zu Coop in den St. Annahof nach Zürich. «Die Ware ging weg wie frische Brötchen», sagt Sohn Ueli Forster und heutiger Geschäftsführer bei Gastro Star. Es war der Startschuss im Schweizer Detailhandel. Mehr als 40 Jahre später arbeiten bei Gastro Star in Dällikon 450 Mitarbeitende in der Verarbeitung. Täglich laufen zehn Tonnen Eisberg, vier bis fünf Tonnen Kopfsalat, 1500 Kilogramm Nüsslisalat und viele andere frische Gemüse über die Fliessbänder. Der Gemüsebetrieb am gleichen Standort ist organisatorisch ausgelagert und beliefert Gastro Star – neben zahlreichen weiteren Schweizer Gemüseproduzenten – während der Saison mit frischer Ware. Ausserhalb der Saison wird die Ware importiert.

Bis vor 15 Jahren ging über die Hälfte der Produktion in den Gastrokanal und nur etwa zwanzig Prozent in den Detailhandel. «Nun ist das Verhältnis umgekehrt», sagt Ueli Forster. Die Grossverteiler Coop und Migros haben ihre Convenience-Abteilungen in den letzten Jahren stark ausgebaut. Und der Bereich soll weiter wachsen: «Der Absatz der Beutelsalate entwickelt sich positiv. Die Käufergruppe wird mit jedem Jahr breiter», sagt Mediensprecherin Monika Weibel vom Migros-Genossenschafts-Bund. Besonders kleinere Haushalte würden bei den konsumfertigen Schnittsalaten gerne zugreifen. Ähnlich tönt es bei Coop. «Die Vorteile von Mischungen scheinen die Konsumenten zu überzeugen», sagt Coop-Mediensprecher Urs Meier. Doch auch sortenreine Produkte wie fertig gewaschener Nüsslisalat oder einfache Salate wie Eisberg seien nach wie vor beliebt. Neben den geschnittenen Salatmischungen im Beutel liegen konsumfertige Salatschalen für die Ausserhaus-Verpflegung im Trend. Sie heissen beispielsweise «Insalata veneziana» oder «Bio-Marktsalat» und enthalten neben der Salatsauce auch Körner, Poulet, Speck oder Käse. Ein Trend geht zudem in Richtung kleinere Packungen: Denn die durchschnittlich  250 g schweren Beutel sind zu gross für Single-Haushalte. «Deshalb müssen noch kleinere Verpackungseinheiten lanciert werden», sagt Monika Weibel von Migros.

Verdrängungskampf bei Verarbeitern

Nach anfänglicher Skepsis unter den Gemüseproduzenten ist der verarbeitende Convenience-Bereich mittlerweile für viele zum unverzichtbaren Absatzkanal geworden. Heute teilen sich etwas mehr als eine Handvoll grössere Verarbeiter den Markt mit küchenfertigen Schnittsalaten und anderen gemüsebasierten Convenience-Produkten. Darunter Betriebe, die aus der Produktion hervorgegangen sind wie Gastro Star und Eisberg aus dem Zürcher Furttal, Prodague in Essert-sous-Champvent oder Kellermann in Ellikon an der Thur. Andere sind von Händlern gegründet worden, wie Spavetti in Kerzers oder die Josef Müller AG in Cham. Letztere ist mittlerweile eine Tochtergesellschaft des französischen Frisch-Convenience-Giganten Groupe Florette.

Die hygienischen und administrativen Anforderungen der Abnehmer im Detailhandel sind hoch. Zu hoch für viele kleinere «Gemüse-Schnetzler», denen allenfalls noch der Gastrobereich als Absatzkanal bleibt oder eine Nische. Aber auch unter den bestandenen Verarbeitungsfirmen herrscht ein Verdrängungskampf. Marktkenner sprechen von Überkapazitäten und gehen davon aus, dass sich das Gesicht der Branche in den nächsten Jahren stark verändern wird. Es herrscht entsprechend ein permanenter Preisdruck. Einige Verarbeiter haben in den letzten Jahren in neue ultramoderne Verarbeitungsstrassen investiert um den Marktanforderungen besser gerecht zu werden. Zudem müssen ständig neue Produkte entwickelt werden. Gerade die Kundschaft der relativ teuren Salatschalen für den Ausser-Haus-Konsum ist anspruchsvoll und liebt die Abwechslung. Der Markt mit den fixfertigen Salat-Produkten wächst immer noch, wenn auch etwas weniger deutlich als in den letzten Jahren. Und das Kundensegment wird breiter: Mittlerweile sind Salatbeutel sogar im Billigsegment zu haben, was den Absatz zusätzlich ankurbelt. Heute können sich auch Familien küchenfertige Salate im Beutel leisten.

Mehr Frische in Fastfood

Eine britische Studie zeigte im letzten Jahr, dass sich 56 Prozent der zwischen 16-  und  24-Jährigen in ihrem Fastfood-Restaurant mehr gesunde, frische Produkte wünschten. McDonalds reagierte in England und erhöhte den Anteil von frischem Gemüse in ihrem Sortiment. Da die Trends im Convenience-Bereich oft in London gesetzt werden, dürfte diese Welle bald in die Schweiz überschwappen. Der Bedarf an frischem Gemüse wird insbesondere im Ultra-Frisch-Bereich mit den geschnittenen Salaten in der Schweiz also tendenziell weiter ansteigen. Zusammen mit dem Trend nach mehr Regionalität und der steigenden Nachfrage nach fertigen Schnittsalaten – auch im Biobereich – sind das gute Aussichten für die Schweizer Gemüseproduzenten. Immer weniger ein Thema dürfte für sie aber die vertikale Integration auf dem eigenen Betrieb sein, wie es zu Anfangszeiten von Frisch-Convenience noch möglich war. Der Preiskampf sowie die technischen und hygienischen Ansprüche der grossen Abnehmer sind schlicht zu gross.