Gemüsegärtner Daniel Vouilloz nutzt seit einigen Jahren spezielle Boxen für die flexible Gemüselagerung in kontrollierter Atmosphäre. Damit optimiert er die Produktionsabläufe und reduziert die Verluste auf dem Feld und im Lager.
Die 600-Liter-Plastikkiste war für Daniel Vouilloz aus Saxon VS so etwas wie eine Offenbarung. Vor etwa zehn Jahren testete er erstmals Module des französischen Anbieters Janny MT mit kontrollierter Atmosphäre (CA). Heute spielen sie auf seinem Gemüse- und Obstbaubetrieb eine Schlüsselrolle. 150 stehen in seinem Lager, fein säuberlich nummeriert. Denn es kann sein, dass in jeder Kiste ein anderes Produkt eingelagert ist. Blumenkohl, Fenchel, Salate oder Blattstielmangold beispielsweise. Oder dann gleich für mehrere Monate Äpfel, Birnen und Zwetschgen. «Dank den Boxen kann ich mehrere verschiedene Produkte im gleichen Kühlraum unterbringen und nutze damit den Platz sehr effizient aus», erklärt Vouilloz. Der Walliser bewirtschaftet rund 20 Hektaren Fläche je zur Hälfte mit Gemüse und Obst. Er ist Direktvermarkter und will seiner Kundschaft möglichst viel Vielfalt aus eigener Produktion anbieten, die Gemüsepalette ist entsprechend breit. Für Produzenten wie ihn sind die stabilen CA-Boxen aus Polyethylen auch aus arbeitstechnischer Sicht interessant. «Ich kann eine Kultur vollständig abernten und sie danach mehrere Tage oder Wochen in den Kisten lagern, ohne dass sie an Frische verliert.» Bei den Spargeln beispielsweise könne er laufend die reifen Stangen schneiden und einlagern, bis genug Ware vorhanden ist, um die von seinen Kunden bestellten Gemüsetaschen zu füllen. Nüsslisalat muss nicht täglich frisch geschnitten werden, trotzdem erhalten die Kunden permanent frische Ware.
Die Membran ist entscheidend
Das Funktionsprinzip der Module ist simpel: Die Plastikkisten werden im Kühlraum abgestellt und nach der Abkühlung der Produkte mit einem Deckel dicht verschlossen. In diesem sind sechs Öffnungen angebracht, die je mit einer Membran ausgestattet sind, die nur für bestimmte Gase durchlässig sind. Dadurch wird die Zunahme des CO2-Gehaltes und die Abnahme des Sauerstoffs in der Kiste reguliert. So entsteht in der Box die CA-Atmosphäre, ganz natürlich ohne Zugabe von zusätzlichen Stoffen. Abhängig von der «Atmung» des Produktes, werden ein bis sechs Deckel geöffnet. Die Kisten sollten dann erst wieder ein paar Stunden vor der Entnahme des Produktes geöffnet werden, damit sich das Gemüse oder Obst wieder an die normale Luft anpassen kann.
Gemüse verliert weniger Gewicht
Eingelagert in der Box profitieren die Gemüse von der permanent hohen Luftfeuchtigkeit, die kaum verloren geht. Verliert ein Kohl während der Lagerung bis am Schluss in offenen Paloxen bis zu 20 Prozent Gewicht, sind es hier gemäss Aussagen des Herstellers gerade einmal 1,5 Prozent. Vouilloz kann das nur bestätigen. «Die Ware nehme ich mehr oder weniger so raus, wie ich sie reingetan habe.» Wichtig sei, dass sie nicht feucht eingelagert werde. Er selbst nutzt die Kisten praktisch für alle Gemüse. Die Haltbarkeit ist aber unterschiedlich: Sie liegt bei zwei Wochen für Nüsslisalat, zwei Monaten bei Rosenkohl, vier Monaten bei den Randen oder bis zu einem halben Jahr bei Weiss- und Rotkohl. 18 Gemüse sind offiziell für die Einlagerung im Janny MT Modul geprüft. Viele Gemüsegärtner führen aber eigene Versuche mit allerlei Artikeln durch. Daniel Vouilloz öffnet eine Kiste mit zwei Jahre alten getrockneten Zwetschgen. Der Test zeigt: Sie schmecken einwandfrei. Vor allem beim Obst, das länger im Lager ist, kontrolliert er mit einer Sonde regelmässig den Sauerstoff- und CO2-Gehalt in der Kiste. Bei dem Gemüse sei das nicht nötig, sagt er. Es sei auch eine Frage der Erfahrung.
Produktionsspitzen brechen
Eine Box fasst maximal 200 kg Kohl oder 150 kg Lauch. Trotzdem ist das System nicht nur für Direktvermarkter wie Vouilloz interessant. Sind die Preise für Brokkoli gerade im Keller? Gut, wer seine Ware dann ein paar Wochen in einer Janny Box zurückhalten kann, bis die Preise sich möglicherweise erholt haben. Spitzen können so gebrochen werden, der Markt wird dadurch ausgeglichener und es entsteht im Idealfall weniger Foodwaste. Sogar bei Tomaten soll das System funktionieren, was Céline Kuentz von Janny MT aber so nicht offiziell bestätigen will. Denn bevor ihr Unternehmen ein neues Produkt für die Lagerung in den Boxen offiziell listet, werden jeweils aufwändige Versuche durchgeführt, was bei den Tomaten noch nicht der Fall sei. In diesem Jahr sind beispielsweise aber neu Knoblauch und Petersilie dazugekommen.
Investition zahlt sich aus
Über Preise spricht das Unternehmen nicht in der Presse. Die Investition würde sich aber durch die Vermeidung von Verlusten auf den Feldern und im Lager sowie durch die Aufrechterhaltung der Qualität schnell auszahlen, erklärt Céline Kuentz auf Anfrage. Rund 200 Kunden zählt das Unternehmen in der Schweiz, die Mehrheit sind Obstproduzenten. Doch das Interesse nehme auch unter Gemüsegärtnern zu. Für Daniel Vouilloz ist klar: «Das System bringt vielen Gemüsegärtnern unabhängig von der Grösse einen Mehrwert.» Ihm ermögliche es maximale Flexibilität. Dank den CA-Boxen kann er seine Kundschaft praktisch während des ganzen Jahres mit eigenen Produkten versorgen und das in maximaler Frische.
Empfehlungen zur Gemüse-Lagerung mit Janny MT
| Produkt | Temperatur | Lagerung im klassischen Kühlhaus | Lagerung mit CA Janny MT |
| Brokkoli | +0°C | 3 Wochen | 1,5 Monate |
| Blumenkohl | +0°C | 3 Wochen | 1,5 Monate |
| Cardy | +2°C | 15 Tage | 45 Tage |
| Chinakohl | +0°C | 2 Monate | 3 Monate |
| Knoblauch | -1°C | 210 Tage | 300 Tage |
| Lauch | +0°C | 15 Tage | 45 Tage |
| Mangold | +2°C | 10 Tage | 28 Tage |
| Nüsslisalat | +2°C | 5 Tage | 14 Tage |
| Petersilie | +1°C | 7-10 Tage | 45 Tage |
| Randen | +0°C | 2 Monate | 4 Monate |
| Rosenkohl | +0°C | 3-5 Wochen | 2 Monate |
| Salat | +0°C | 5 Tage | 21 Tage |
| Spargel | +2°C | 5 Tage | 25 Tage |
| Spinat | +0°C | 4 Tage | 15 Tage |
| Steckrübe | +0°C | 1 Monat | 3 Monate |
| Weiss- / Rotkohl | +0°C | 3 Monate | 6 Monate |
| Zuckerhut | +0°C | 1 Monat | 2 Monate |
Wir müssen immer relativ viel Gemüse lagern. Daher überlegen wir einen Kühlraumbau vorzunehmen. Im Beitrag haben wir schon viel über die Lagerung erfahren.