Die Bio-Tofurei Noppa AG in Rüti verwendet seit kurzem Soja von Schweizer Bio-Bauern.
Sanft gleiten die trockenen Soja-Körner durch die Hände von Jörg Helbling. Kaum zu glauben: In wenigen Stunden macht er daraus weissen Tofu. Nach dem Aufquellen in Wasser landet die Masse samt Schale in der Püriermaschine und wird aufgekocht. Aus der Presse fliesst nun die weisse Soja-Milch. Ab jetzt erinnert vieles an die Käseherstellung: Im grossen Chromstahl-Kessel bringt Helbling die „Milch“ mit Hilfe des Meersalzes Nigari zum Gerinnen. „Diese Phase entscheidet über die Tofu-Qualität“, sagt er. Alles Weitere bleibt Geschäftsgeheimnis. Zum richtigen Zeitpunkt schreckt er die Masse mit kaltem Wasser ab und füllt sie in Plastikbeutel. Eine Nacht bleibt dem Tofu nun zum Reifen. So entsteht aus einem Kilogramm Soja 1,6 Kilogramm Tofu, und dies alles in Bio-Qualität versteht sich.
1000 Kilogramm Tofu produziert die Tofurei Noppa AG zurzeit pro Woche an ihrem neuen Standort in Rüti. Tendenz stark steigend. Die frisch gebaute Produktionsstätte liegt in unmittelbarer Nachbarschaft zum Bio-Eier-Grossisten Hosberg. Und das ist kein Zufall: Deren Gründer und Eigentümer Alfred Reinhard persönlich hat die ehemalige Tofurei Pfannenstiel mit ihren neuen Besitzern aus Hinwil zu sich gelotst. „Ich sehe eine grosse Chance auf dem Markt für die innovativen Produkte der Noppa AG“, sagt Reinhard. Als Minderheitsaktionär und Mitglied im Verwaltungsrat in der Tofurei entscheidet Reinhard mit. Die Synergien werden optimal ausgenutzt: Die Hosberg Bio Eier übernimmt Logistik, Verkauf und Administration der Tofu-Produkte. Dadurch können sich Helblings voll auf die Produktion und Entwicklung von neuen Produkten konzentrieren.
Convenience-Produkte
Für das Design der Produkte ist Noppa Helbling zuständig. Die Geschäftsführerin ist gebürtige Chinesin und hat Tofu quasi im Blut. Zusammen mit ihrem Mann hat sie sich zum Ziel gesetzt, aus Tofu mehr als den in der westlichen Welt weit verbreiteten – oft als fad empfundenen – reinen Fleischersatz zu machen. Convenience Food heisst das Zauberwort. Zwei Drittel der gesamten Menge verarbeiten die Helblings mit ihren vier Mitarbeitenden mittlerweile zu Fertiggerichten wie Tofu-Schnitzel-Mix mit Chili-Sauce, Gemüsemedaillons oder Tofu-Bällchen. Und tatsächlich: Der Tofu schmeckt nach etwas! Noppa Helbling hilft dabei das Wissen aus ihrer Heimat und trifft offenbar damit den Geschmack von immer mehr Gastronomen und Detaillisten. Zur Kundschaft zählen unter anderem die Filialen der vegetarischen Gastronomie-Kette Tibits, die im Herbst zwei Standorte in London eröffnet.
Tofu aus Schweizer Soja
Nun profitieren auch Schweizer Bio-Bauern vom Erfolg der kreativen Tofu-Produkte. Bisher verwendete die Tofurei in der Produktion ausschliesslich Bio-Soja von Demeter-Betrieben aus Brasilien. „Ich war immer skeptisch, ob es Schweizer Soja gibt, die unseren hohen Qualitätsansprüchen genügt“, sagt Noppa Helbling. Doch Versuche mit Schweizer Sorten haben sie nun überzeugt. Ihre Firma hat deshalb mit der Westschweizer Produzentenorganisation Progana einen Abnahmevertrag für 20 Tonnen Bio-Soja abgeschlossen. 14 Tonnen der letztjährigen Ernte hat die Tofurei sofort an Lager genommen. Die Noppa AG würde noch mehr Bio-Soja aus der Schweiz kaufen. „Wir wollen unsere Produktion mindestens verdoppeln“, sagt Jörg Helbling, Mitinhaber und Verwaltungsratsmitglied der Tofurei. Das Interesse an Tofu mit dem Schweizer Kreuz sei gross. „Unsere Abnehmer waren sofort Feuer und Flamme, als wir sie darauf ansprachen.“ Trotzdem: Die brasilianischen Produzenten – alles Kleinbauern – möchte Helbling in Zukunft nicht hängen lassen. Es gehe schliesslich um Existenzen von Familien.
Neuer Schub für Schweizer Bio-Soja?
Der Anbau von Soja in der Schweiz ist in den letzten Jahren stark zurückgegangen. Schuld daran ist vor allem die Liberalisierung des Ölsaatenmarktes. Sinkende Beiträge haben vielen Soja-Bauern die Lust am Soja-Anbau genommen. Kommt dazu, dass der Anbau aus klimatischen Gründen auf Gebiete in Lagen mit einer Höhe von 500 m.ü.M beschränkt ist. Die Anbaugebiete liegen vor allem in der Westschweiz. André Horisberger ist einer von vier Biobauern, die nun von den Anbauverträgen mit der Tofurei in Rüti profitieren. Er hofft auf eine Signalwirkung, und auf mehr Bio-Bauern, die wieder auf den Soja-Zug aufsteigen: „100 bis 150 Hektaren Bio-Soja sind in der Schweiz möglich“, ist Horisberger überzeugt. Heute sind es erst zwischen 20 und 30 Hektaren.
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